大董烤鸭是美味更是佳作

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大董烤鸭是美味更是佳作

  苏轼曾写道:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。”春季气候变暖,万物复苏,河中鱼虾螺蛳多了起来,水草丰美,逐水而居的鸭子也越发肥美,因此春季是品鸭的最佳季节。说到吃鸭子,上海的吃法各种各样,清炖鸭汤、本帮酱鸭、咖喱鸭块,而烤鸭则用最简单的方式将鸭子的品质呈现出来。上海京帮、粤式烤鸭店如云,而大董烤鸭店以一道酥不腻烤鸭,征服了不少挑剔的食客。

  初见张朝晖,一口浓重的北京儿话音,人高马大的他是典型的北方汉子,言谈举止中却有着南方人独特的内秀。只要谈及中餐料理技法就会双眼放光,狠抓烹饪的基本功,并不断探寻中式菜肴的传统做法,追求将最传统经典的菜肴烹饪方法保留下来,是目前国内为数不多的学院派烹饪大师,致力于将中餐饮食文化推向全球。

  大董烤鸭店自己设计了穹顶式的烤炉,一改以往的方形砖砌烤炉,并采用钢制内胆,据说穹顶烤炉能够将炉火的热量汇聚,最大程度的实现热辐射。炉膛保持210-230℃的高温,出炉的烤鸭里白色脂肪在高温的炙烤下于逐渐无形。方才成就了“酥不腻”烤鸭,酥皮配上细嫩的鸭肉,真是无比畅快。

  以前的北京烤鸭,无论挂炉还是焖炉烤制,最后的菜品,在鸭皮和鸭肉间,总有一层难以消除的白色皮下脂肪,食客就喜欢这口鸭肥油。肥鸭,成为衡量一只烤鸭好坏的标准。如今这层鸭油所带的高脂肪,又成为食客们想食不敢食的焦虑。通过和食客不断的沟通,大董发现对烤鸭口感和油脂含量考量的食客不在少数。当即组织烤鸭师傅们开会商量,怎么样才能在不影响口感的前提下去除这层肥油?经过反复试验和对烤炉的改造,发现这层白色的物质在持续高温直烤下会渐渐消失。

  剩下的鸭子,师傅会片成鸭片,让食客们蘸着甜面酱,加上京葱丝、黄瓜丝包在现蒸的荷叶饼里吃。这种吃法的烤鸭能达到“一咬三断”的效果,就是鸭肉卷中的饼、葱、肉一咬即断,没有“藕断丝连”,吃起来干净利索。

  他是大董(董振祥)的第九位徒弟,曾任职于钓鱼台国宾馆,荣获MBA硕士学位,获得国家农业部嘉奖,特别精通北京菜及鲁菜的烹饪技法。

  初春的北京,空气里的寒冷逐渐退却,大地回暖,空气里透着淡淡花香,阳光透过发出嫩芽的树枝将树杈的剪影,斑驳地流洒在郁郁葱葱的草地上。花香四溢的季节遇上了最肥美的鸭子,那么做出的北京烤鸭也一定不同。大董将北京的春天,带到了上海,大董的烤鸭要经过多次挂糖和晾坯,整个准备过程要4天,而晾坯的好坏直接影响了鸭皮的酥松度,因此对晾坯有着特别的要求,温度太高,鸭子的脂肪开始流失走油,温度太低,鸭子晾的不彻底,势必影响口感。所以,在大董的店里设有专门的晾坯室,恒温恒湿,保持12-13℃左右,这样晾坯后的鸭子,口味能和北京的口味达成一致。

  吃过北京烤鸭的食客印象最深的是烤鸭的那层脆皮,来大董烤鸭店,必点酥不腻烤鸭。那么“酥不腻”到底是种什么样的味觉体验呢?刚刚出炉的烤鸭一路小跑地被送到食客的面前,鸭身的热气时隐时现,烤鸭通体呈琥珀色、圆咕隆咚的,片鸭子的师傅会先将鸭胸及鸭腹的一整块鸭皮切下,改刀,让食客蘸着糖吃。这鸭皮格外酥松,热腾腾的鸭皮蘸着糖化作一口糖油,舌头一抿,鸭皮即化,细嚼无渣,满嘴香甜,却不会有其他鸭皮油脂肥腻的感觉,忍不住会再夹一块过过瘾。据说,整块的酥不腻鸭皮往桌上一摔,能够碎成好几块。

  烤鸭人人都吃过。鸭肥,是衡量烤鸭的首要标准;惧肥,又是现代人们品质生活的重要体现。选肥鸭,烤掉肥,这一矛盾体,靠着大董人的孜孜以求,终于取得了完美的平衡。

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