“孤独的大董” 一位美食作家眼中的大董

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  但这个对自己将就的大董一成了厨师,就变了个人。有一天晚上我们在大董吃到一款焗口蘑,大家吃后纷纷觉得妙不可言,询问大董这道菜的做法,大董一笑,说这个菜很简单:你先要有二汤,用二汤煨制蘑菇,然后煨好的蘑菇已经入味,再放在煎锅上用黄油煎,最后加入芝士,放在烤箱里烤就可以上桌了。所谓二汤,是区别于头汤,需要头天晚上吊汤,吊汤要用老鸡、棒骨、热点:他来自北京他是个硬汉他创造了票房神话。火腿等等多种原料放在一个大桶,文火慢炖一夜即既得,头汤过于浓重,适合燕鲍翅等食材,二汤有浓香,又能不掩盖蘑菇本身的香味…… 我想起有一次我和大董在一起吃饭,他提到了一个想法:办一所学校。这所学校只面向23岁以下的有灵气的厨师,脱产三年,在大董的学校里学习烹饪,0学费,分文不取,除了传授给他们技术之外,更重要的是传达一种理念和态度,课程设置上要有美术、,艺术、经济学,、找文化人给讲述文化,找品酒师传授品酒,在大董的店里实操高端宴席的设计与安排,三年毕业,自由来去。他的这间办公室已经20年了,那时候这里还叫团结湖烤鸭店, 2002年,国企改制,大董倾其所有,东拼西凑,凑了700万,成了这里的主人,把这里更名为“大董”。在我的视野内,大董是文采最好的厨师,他也写美食专栏文章,文辞雅致,见识深厚,超过许多以此为生的作家,这些文章都是在这个办公室就着威士忌写成的。屋子里有一张桌子和四面书架,桌子上摆着文房四宝,书架上摆满了书——大多是跟美食餐饮菜谱相关,还有一些相机的镜头,以及一些老照片,有大董和他的师父王义均的合影,有他年轻时候得奖的照片。那时候大董头发没有现在长,脸上的皱纹也没有现在多,身材修长,照片有的已经泛黄。那一夜,我喝了不少酒,大董在我心中不再仅仅是个厨师,而是一个理想主义者。在这样一个时代,做一个理想主义者比做一个随波逐流者,要困难十倍。大董临危受命,准备大刀阔斧做改革,从赛制安排,比赛形式上彻底颠覆原有模式,他在自己的视野之内寻找年富力强、见识开阔的名厨做评委,那些德高望重的老江湖只能做顾问,一次次召集开会商讨操作细节,从模式上彻底改革。早年间的大董不是现在这样。如今的大董已经成为中餐的标志性LOGO,在国际上闪闪发光,美国第一夫人来北京要在这里订餐,日本首相安倍晋三到北京的第一站也是去大董吃饭。早年间的大董最著名的菜品是大董烤鸭、红花汁鱼翅、红花白菜。有时候我去他团结湖店的办公室找他,需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙,穿过前厅,门帘挑开,进入厨房,这里正热火朝天,伙计们进进出出,厨师在灶上忙碌。沿着一个铁质制的楼梯上二楼,穿过一条狭长的走廊,大董的办公室就在右手边的一间屋子。这个江湖之混乱,不入其门,无法窥视半分。我曾经受邀当过一届行业比赛的美食评委,一天要品尝400多道菜,原本抱着有趣的心态,看看中国厨师的顶级水平,谁知赛程尚未过半,我就已经失望透顶。菜品雷同,不好吃,没创意,完全是瞎搞。到最后也皆大欢喜,想得奖的得奖,想赚钱的赚钱,我们这些所谓的评委,无非是做个陪衬。连续六年,大董四季菜品品鉴会成为大董的必选动作。创新虽然难,更难的是持续的创新。一年四季,春歌夏梦秋趣冬韵,讲究不时不食,每一次都要来点儿新的。江湖乱象的直接后果是真正有水平有见识的厨师不跟你玩儿,跟你的圈子绝缘。市场与食客的认可才是真的认可,不理会你是什么机构什么组织。 2005年,我在一家报社做美食记者,第一次到大董采访,也正是在那一年,大董蜕变,一点点儿成为如今的大董。 2005年前后,北京流行起了Fusion Food,也就是所谓的创意菜,同时招摇的还有私家菜。这几乎成了那两年的餐饮行业的包治百病的镀金词汇,如同今天的O2O,似乎不提这两个词就不显档次。创意菜的厨师往往是摸着石头过河。这家店实在有点儿大,上下三层,有硕大的草坪花园,我跟旁边热汗直流的大董说:我预计这个店要三个月才会稳定,要想跟其他几家店一样生意火爆就餐排队要差不多半年。我走出去,在茫茫人海中寻找大董硕大的身躯,他坐在不显眼的位置,笑眯眯地的看着我,跟我说:打赌你输了。第一次大董工体店开张的前两天,店面还没有最后装修完成,有工人在调试灯光,有人在摆布家具,户外的水池里还没有放水,单一麦芽威士忌吧里还没有来得及摆上酒水。大董,已经越来越少有人叫他的本名了,他的本名是董振祥。出生在北京,父亲也是名厨,曾经在天津劝业场当主厨,专门给做过饭。而今大董的儿子从美国留学归来,也开始从厨房做起。如此判断,自然有我的打算:这家店规模太大,8000平米的大店要比小店难养许多;高端餐饮在今年普遍业绩下滑,生意不好做;这家店离南新仓店距离太近;厨师的配合,人员的磨合都需要时间;而半年之后,春节前后正是餐饮旺季。本文是来自美食作家小宽老师之前撰写的一篇文章,虽然时间有些久了,但是文章的内容放在现在来看,对我还是很有感触!所以今天想和大家分享一下,文中讲到了大董师傅很多我们还未发现的一面。也让我认识了一个更真实的大董,话不多说,来看!厨师其实是一个江湖。在前不久,大董当选为世界烹饪联合会中餐名厨委员会主席,这其实是一个调和的产物,嘈杂的江湖纷争中,唯有大董能以能力服众,别人哑口无言。创意菜有三宝:干冰、大盘、分量少。什么菜都要加上一点儿干冰,弄得仙气缭绕,容器也纷纷变革,从传统的白盘子,变成了各种各样的东西,有的直接上一块石板,有的则是放在一块根雕里,我还见过放在瓦片上的,做成毛笔形状挂在架子上的,生怕别人不明白自己在“创意”。自古丑人多作怪,这些做创意菜的厨师大多没有自己的生态体系以及料理哲学,慢慢在时光中荒芜,照猫画虎反类犬,无源根之水,缘木求鱼;要么就是渐渐摸索,奋力进取,寻找自己的食物语言和料理体系。食物不再是功能性的果腹之物,而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前,美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地的雕刻萝卜花,按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝,躲在狭仄的厨房里从来不观望世界,自得于“中国饮食文化博大精深”,在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。有一次我进去,看到他正在吃一块小枣窝头,塑料袋里装着几块腌萝卜条;有时候我们聊天过了饭点,他会叫厨师做两个菜,最常见的是酱油炒饭和炒饼,有时候是一盘炸酱面,面不过水,需要锅挑儿。在美食的江湖里,大董已经成为中国最有名的厨师。不过,我们要说的是这之后的故事。大董意境菜的出现和演变,也正是基于此。数年之后,大董已经成为中国最有国际声望的名厨,他所做的菜品被众多米其林三星厨师顶礼膜拜的时候,他回头张望,依然荒芜一片,没有人跟上。此时大董的孤独,难以言表。在工体店的开业当天,我又去了,我听经理说,包房早就订满了,不敢接太多生意,许多预订定都取消了。我还觉得是开业的尝鲜效应。在中秋节当晚,大董约我过去吃点儿特别的,顺便赏月。当我走到门口的时候,发现门口人头攒动,已经有不少人排队等位。我径直往里走,跟领位说:“是大董订的位。”领位的姑娘在预订簿上翻了个遍,说:没有。这时我看到店里相熟的经理,经理说,大董在外面等位。

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